หน้าแรก|กระดาน|รีวิว|ประมูล|ตลาด|เปิดท้าย

<u>ความเป็นมา</u>
ช่วงนี้มะขามกำลังออกฝัก ฝักอ่อนๆ ผู้หญิงหลายๆคนชอบเอามาทำน้ำปลาหวาน แต่หลายคนชอบไม่เกลียดกลิ่นกะปิ คุณเธอเอามะขามอ่อนหักจิ้มกะปิ!  เปรี้ยวปากมั้ย..

เดินไปตลาด  เห็นปลาทรายแดง ดูยังสดเหลือเกิน.. เอามาทำอะไรกินดี ทอด หรือแกงหรือต้มส้ม คิดถึงต้มส้ม อดไม่ได้ซื้อติดมือมาสองตัว (ขอโทษ ทำไมคนตกปลาต้องซื้อปลากินเอง.. อยากกินน่ะ..)

(เมนูนี้ ยายเป็นคนสอน ขอให้เครดิตยายหน่อยนะ)

<u>ส่วนผสม</u>
แวะไปหาเพื่อนละแวกท่าอิฐ นนทบุรี มะขามกำลังออกฝัก น่าอร่อย ออกปากขอเพื่อนมาได้หลายฝัก เอาล่ะ ปลาแดงก็มีแล้ว มะขามก็มีแล้ว  เราทำมาปรุงต้มส้มปลาทรายแดงมะขามอ่อนดีกว่า

ต้มส้มถ้วยนี้ เอามากินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้รสชาติเด็ดอย่างไม่น่าเบื่อ หรือถ้าหากคอเหล้าจะใช้เป็นกับแกล้ม ก็ซดกันแทบจะขอดถ้วย!

ส่วนประกอบที่ควรเตรียม ปลาทรายแดง เอาที่สดๆหน่อย สัก 3 ตัวก็ได้ ตัวขนาดกลาง 3-5 ตัวกิโล ประมาณนั้น หัวหอมแดง 4-5 หัว กำลังเหมาะ ข่าสัก 3 แง่ง  เลือกเอาที่แก่ๆหน่อยก็ได้  เกลือป่นสัก 2 ช้อน มะขามอ่อนสัก 8 – 12 ฝัก พริกชี้ฟ้าทั้งดิบและสุกแดง 10 เม็ด แล้วแต่ชอบความเผ็ด  และกะปิสักขนาดก้อนเท่านิ้วหัวแม่โป้ง เผื่อความกลมกล่อมของรสชาติ (ถ้าไม่ชอบหรือไม่มี ไม่ต้องก็ได้ครับ กะปินี่)


<u>วิธีทำ</u>
เอาปลาทรายแดงออกมาแช่น้ำ ขอดเกล็ด ปลาทรายแดงเป็นปลาที่ทำไม่ยาก ดึงเหงือกออกล้างให้สะอาด พอดึงพวงเหงือกเสร็จ ก็ควักไส้และขี้ทิ้งได้เลย ที่สำคัญล้างเหงือกให้สะอาด ไม่ต้องตัดหัวทิ้ง ล้างเสร็จตัดหาง ครีบ ผมชอบต้มทั้งตัว ส่วนใครจะตัดสองท่อนก็ไม่ว่ากัน แต่ไม่แนะนำให้ตัดหลายท่อน  ไม่น่ากินสำหรับกรณีการต้มส้ม

ต้มน้ำให้เดือด ระหว่างรอน้ำเดือด ซอยหอมแดงใส่ลงไป หลังจากนั้นทุบข่าใส่ตามลงๆ ใส่เกลือลงไปสองช้อนโต๊ะ ไม่ต้องพูนนักก็ได้ มะขามอ่อน เอามาล้างให้สะอาด ตัดก้านฝักออกให้หมด แล้วเอาใส่ลงไปในน้ำต้ม ระหว่างนี้รอจนกระทั่งเดือดพล่าน..  ที่จริงความเค็มน่าจะใช้น้ำปลา แต่ยายสอนผมว่า จะให้ดี ใส่เกลือลงไปก่อน เพราะข้อดี 2 ประการ เกลือถูกกว่าน้ำปลา และเกลือช่วยดับความคาวของเนื้อสัตว์ จะปลาหรือหมูก็ตาม!

น้ำเดือด ยังไม่ต้องใส่น้ำปลา รอให้มะขามสุกก่อน มะขามสุก จะได้น้ำต้มรสเปรี้ยวเป็นต้มส้ม พอมะขามสุกได้ที่แล้ว สังเกตเปลือกจะเริ่มร่อนออกมา ให้เห็นเนื้อในสีขาว  เอาชามมา 1 ใบ ตักฝักมะขามออกทั้งฝัก ตักออกให้หมดเลย จังหวะนี้ถ้าหากตักน้ำมาชิม จะได้รสเปรี้ยว เค็ม ยังไม่ได้ทีหรอกครับ เดี๋ยวปรุงกันทีหลัง...  แต่ไม่ต้องทิ้งมะขามไว้ในหม้อต้ม  ตักมาวางไว้ เดี๋ยวเราใช้มันตอนสุดท้าย

เอาล่ะ น้ำกำลังเดือดพล่านใช่มั้ย ใส่ปลาลงไปเลย ทั้งสามตัว ปิดฝาทิ้งไว้ 3-5 นาที  ปลาสุกแล้วค่อยแต่งรสด้วยน้ำปลา ชิมจนได้รสที่ต้องการ ได้ที่ใช้มั้ย  ต่อไปเติมพริกชี้ฟ้าแดงและผักชีลงไป ให้สวยงามน่ากิน แต่ไม่ต้องเติมทันทีหรอก สำหรับผมก่อนยกลงจากเตา ผมจะหรี่ไฟ-ปิดแก๊ส  จะปลิดพริกชี้ฟ้าแดง หักเป็นสองท่อน ใส่ในหม้อเลย กะให้น้ำเดือดไล่กลิ่นเหม็นเขียวของพริกสักหน่อย  ใครชอบความเผ็ดมากกว่านั้น แนะนำให้ทุบพริกให้ผิวแตก แล้วใส่

เสิร์ฟ.. เตรียมผักชีไว้ครับ ถ้าชอบ แนะนำผักชีไทย เพราะผักชีฝรั่ง กลิ่นฉุนเกินไป ผมอยากได้กลิ่นมะขามบ้าง ตักน้ำต้มส้มใส่ชาม ปลาใส่ชาม  เอามะขามสุกที่ตักออกมาก่อนหน้านี้ มาใส่ โดยเอาเปลือกสีน้ำตาลออกให้หมด แล้วบี้เนื้อให้แตก เพิ่มความเปรี้ยวลงไปอีก ทั้งเปรี้ยวและฝาด! แล้วผักชีโรยหน้า.. ยกเสิร์ฟได้เลย..


<u>อื่นๆ</u>