เมนูบ้านท้ายวัง <รงค์ วงษ์สวรรค์>
13 ต.ค. 46, 09:25
1
ภาพที่ 1
 |
ชื่อหนังสือ โครงกระดูกในตู้ ฉบับสามัญชน เมนูบ้านท้ายวัง
ผู้เขียน/ผู้แต่ง รงค์ วงษ์สวรรค์
สำนักพิมพ์ /ราคา / หน้า พิมพ์ครั้งที่ 1 สำนักพิมพ์สารคดี ราคา 175 บาท 317 หน้า ปกอ่อน
ประเภท บทความเป็นตอน กึ่งสารคดี/บันเทิงคดี แนวบันทึกอัตชีวประวัติ
บันทึก อ่านแล้วคิดถึงบ้าน คิดถึงบรรยากาศเก่าๆ คิดถึงปลาช่อนในหนอง ปลาดุกในคลอง หอยโข่ง หอยขม.. วันฝนตกพรำๆ ... คิดถึงกับข้าวฝีมือยายของผมเองด้วย!
|
ขอพูดถึงหนังสืออีกเล่มหนึ่งที่ผมอ่านหลายรอบ มันไม่เกี่ยวกับคนตกปลาหรอก แต่มันเกี่ยวกับ กับข้าวกับปลา อาหารการกินของคนไทยภาคกลางสมัยก่อน และที่สำคัญ มันเป็นหนังสือของรงค์ วงษ์สวรรค์ นักเขียนโปรดของผม ผมชอบอ่านงานเขียนของเขา และสะสมไว้หลายเล่ม
เมนูบ้านท้ายวัง... เป็นหนังสือเขียนสารคดีเชิงอัตชีวประวัติ แบบโครงกระดูกในตู้ โปรยหน้าปก จึงเป็น โครงกระดูกในตู้ฉบับสามัญชน ซึ่งรงค์ วงษ์สวรรค์ พูดถึง ยาย ของเขาเป็นหลัก แถมด้วยญาติพี่น้องของเขาอีกบางส่วน แต่หลักๆ พูดถึงยาย
และเมื่อเป็นเมนูบ้านท้ายวัง แน่นอนว่าต้องแทรกสอดเมนูอาหารของคนไทยชนบทภาคกลาง อ่านได้สนุกอย่างวางไม่ลง.. เหตุที่ตั้งชื่อว่าเมนูบ้านท้ายวัง เพราะรงค์ เคยเล่าว่า สมัยแม่ของเขายังเด็ก ละแวกแถวบ้านแม่ - โพธาราม เป็นวังเจ้านาย เมื่อบ้านอยู่ท้ายวัง .. ก็เลยตั้งชื่อเป็น เมนูบ้านท้ายวัง ซึ่งไม่เกี่ยวอะไรกับ ชาววัง.. ที่มีการเอาไปแนบท้ายอาหารตำรับไทยๆ หลายๆแห่ง
รงค์เขียนหนังสือเล่มนี้ได้อย่างน่าอ่าน และแน่นอนว่า แบบของรงค์ หนังสือของเขาอ่านไม่ง่ายนัก แต่ถ้าลองอ่านแล้วจะติดใจ
ผมเรียนรู้อะไรบ้างจากยาย??
ขอดเกล็ดปลา
หมักปลาเจ่า ปลาจ่อม และ น้ำปลา
แกงส้ม แกงกะทิ และกวนห่อหมก
ล้างละมุด ขัดผิวและบ่มละมุดกับควันธูป
ฯลฯ มากมายแทบพูดได้ว่า นาฑีนี้ถ้าผมกำลังเอื้อมมือ ทำอะไรในบ้าน ยายเคยสอนไว้ทั้งนั้น
ยาย และยายผู้เดียวผู้มอบความจัดเจน
อ่านหนังสือเล่มนี้แล้วให้นึกเห็นภาพ ยายกับหลานที่อยู่กันสองคนในบ้าน และบังเอิญว่าเป็นหลานชาย แต่ยายก็ไม่วายจะมอบนิสัยของผู้หญิงโดยความหมายถึง กับข้าวกับปลา ต้นไม้ งานบ้าน ให้ อ่านหนังสือของรงค์หลายเล่ม ผู้ชายคนนี้ รู้จักผู้หญิง รู้จักต้นไม้ รู้จักเหล้า รู้จักกับข้าว รู้จักปลา.. และรู้จักชีวิต!
ผู้หญิงบางคนบอกว่า ไม่ชอบอ่านงานของรงค์ เพราะอีโรติก กระทั่งจาบจ้วงต่อศีลธรรม อาจจะเป็นเพราะคิดว่ารงค์มีเพียงงานอย่าง /คืนรัก / หอมดอกประดวน/ สนิมสร้อย/ ผกานุช บุรี /แดง รวี จริงๆแล้ว รงค์ผลิตงานชั้นเยี่ยมหลายประเภท และหลายเล่ม
เมนูบ้านท้ายวัง นอกจากจะเล่าถึงนิสัยของยาย ยังเล่าถึงกับข้าวที่ยายสอนให้ทำ กระทั่งพูดถึงปลาไว้หลายตอน
************************************************************
<หน้า 85>
ปลา, คือสัตวอยู่ในน้ำเป็นนิจ ขึ้นบนบกเปนอยู่ไม่ได้ตายสิ้นทุกพรรค์ปลานั้น.
ปลาสด, คือ ปลายังไม่แห้งยังไม่ได้ใส่เกลือ, ปลาเขาจับมาใหม่ๆ นั้น.
ปลาแห้ง, คือ ปลาที่เขาย่างจืดๆ ไม่ได้ใส่เกลือนั้น
(อักขราภิธานศรับท์ ฉบับหมอปรัดเล 2416)
คนแก่พิถีพิถันกับปลาย่าง ในช่วงเวลาหัวน้ำลด (เดือนอ้ายและเดือนยี่) บ้านริมน้ำแม่กลองกับลมหนาวโชยผ่านดงมะขามเทศเข้ามาถึงโคนต้นละมุด ในกระแสเชี่ยวนั้น ปลาสร้อย ปลาซ่า ปลาแก้มช้ำและหลายพันธุ์ปลาเกล็ดที่ว่ายทวนมาพากันติดตาข่ายละเอียดของยอบนลาดเนินตลิ่ง ยายคัดปลาสร้อยขนาดเล็กหมักทำน้ำปลาไว้ในตุ่ม ปลาอื่นขนาดเขื่องเหน็บคาสองแขนง เรียงตัวมันเป็นตับแล้วผูกแน่นด้วยตอก วางบนข่า แล้วคลุมใบตองขนาบด้วยกิ่งไม้ที่หนักกว่าป้องกันลมพัดปลิวหล่นจากเตาบนดิน
คา = ใบไม้จักเป็นซี่ยาวสามถึงสี่ปล้อง
ข่า = ไม้ไผ่สานขัดกันพาดบนเตาไฟผนังสองด้าน ก่ออิฐแบบถาวรหรือใช้ง่ามไม้ปักลงดินแล้ววางราว
เบื้องล่างปลา ไฟกาบมะพร้าวร้อนสม่ำเสมอและควันของมันกรุ่นอบอวล
หอมกลิ่นควัน หอมกลิ่นใบตองโดนไฟ และหอมกลิ่นไขมันจากตัวปลาหล่นลงเป็นหยดบนความร้อน
บรรยากาศแบบนี้ ปัจจุบันคงหาดูยากแล้ว แต่ชีวิตความเป็นอยู่ของคนริมน้ำ กระทั่งคนในชนบท ยังพอทำกับแบบนี้.. ถ้ามีเวลา
***********************************************************************************
ปลากดต้มมะขาม (หน้า 111)
ปลากด (หนุ่ม) ปลากด (สาว)
กระเทียม (ปอกเปลือก)
มะขาม (ค๊อกหมู)
ปลากดเป็นปลาไม่มีเกล็ดแต่มีหนวดทั้งตัวผู้และตัวเมีย คนริมแม่น้ำเรียนรู้จากความจัดเจนในการมีชีวิตว่า ปลาหนุ่มปลาสาวตัวโตขนาดแขนเนื้อเนียนกินอร่อยกว่า ปลากดเติบโตขนาดนั้นน่ากินนั้นในช่วงเวลาหัวน้ำขึ้น (เดือนแปดและเดือนเก้า) ผิวนวลและตะเข็บครีบเหลืองละออเย้ายวน
(ยายสอนว่า) การต้มปลากดกับมะขามคงไม่ยุ่งยากกว่าการต้มน้ำเดือดในหม้อกับกระเทียมปอกเปลือก ปรุงรสกับน้ำปลาแล้วหย่อนชิ้นปลาลงต้มด้วยกัน รอน้ำเดือดอีกหนโดยไม่ปิดฝาหม้อเพื่อให้กลิ่นคาวระเหยไปกับอากาศ และหลังจากนั้นจึงนำมะขามสดหรือมะขามอ่อนทุกฝักพอช้ำลงเคี่ยวเป็นรสเปรี้ยวชุ่มชื่น
(และอีกหลายประโยคแทรกเข้ามา ในเรื่องของการต้มปลากด....)
********************************************************************
อ่านแล้ว ซาบซึ้งกับคำว่า กับข้าวกับปลา ของคนสมัยก่อน กระทั่งคำว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว ไม่น่าเชื่อว่าเราเคยอุดมสมบูรณ์กันขนาดนั้น (คนเฒ่าคนแก่ละแวกบ้านผมในต่างจังหวัดยืนยันได้)
********************************************************************
น้ำพริกมะขามเปียก (หน้า 133)
ปลาสลาดย่าง / กระเทียม (บุบพอช้ำกลีบ / พริกแห้ง (โขลกละเอียด) / พริกขี้หนูสด (เด็ดก้าน) / น้ำตาลปีบ / น้ำปลา / มะขามเปียก
ปลาสลาด บางตำบลเรียกว่า ปลาฉลาด เนื้อปลาสลาดสดย่างดื้อกับสาก แต่การตำแบบเน้นปลายสากไม่นานก็จะร่วนป่น โขลกเข้าด้วยกันกับอะไรทั้งหลายนั้นให้ผสานกลมกลืนรส มะขามเปียกบางคนชอบมะขามใหม่พูดว่าสีสวยสดกว่า บางคนชอบมะขามเก่า พูดว่าสีข้นขรึมกว่า (ตามอัธยาศรัย) แต่ใหม่หรือเก่าเคล็ดในการตำน้ำพริกนี้ให้แกะรกและเม็ดออกก่อน แล้วโขลกกับเกลือพอเค็มปะแล่มชูรสเปรี้ยวเฉิดฉายกว่า..
น้ำพริกครกนี้ควรจิ้มกับผักดิบหรือผัดทอดคล้องจองกว่าผักนึ่ง ผักต้ม
*****************************************************************
บทนี้น่าอ่านมาก (ในแบบของรงค์) (หน้า 92)
วาว! สลิด ใครบ้างไม่รู้จักปลาสลิด
อังกฤษง่าวเรียกปลานี้น่าเกลียดว่า snake skin gourami
ผู้ดีกรุงเทพฯ เรียกว่าปลาใบไม้
ทำไมผู้ดีจึงดัดจริตเรียกปลาสกุลนี้ว่าใบไม้
ในความคิดแบบ 2 สาแหรก 1 ไม้คานของผมเองนั้น
ใบไม้ แบนลีบตีบ-แฟบ
สลิด น่ารักกว่า สำเนียงเปล่งปลั่งมีชีวิต น่าลูบไล้และน่าซบลงจูบ...
ปลาสลิดรสเลื่องลือบันทึกกันไว้ว่าเป็นปลาสลิดเกิดในลำน้ำดอนกำยาน ตำบลร่มรื่นของสุพรรณบุรี และความจริงเป็นอย่างนั้น
สุนทรภู่ กับเวลา 120 กว่าปีที่ผ่านมาเคยกินแกล้มเหล้าในการเดินทางค้นหาแร่เพื่อหุงตะกั่วให้เป็นทองและการเขียนนิราศ
............................. ....................
สลิดสลาดสลับปลา ช่อนดุก พลุกแฮ
กระดี่กระดิกกระเดือนดิ้น กระโดดเหล้นเหนตัวฯ
.............................. ......................
สีเสียดซิวกระโสงเสือ ซ่าสร้อย
.............................. ...........................
กริมกระตรับนับร้อย เร่หว้ายรายเรียงฯ
) 