หน้าแรก|กระดาน|รีวิว|ประมูล|ตลาด|เปิดท้าย

Salmon ที่มีจำหน่ายในประเทศไทยมีที่มาจาก 4-5 แหล่ง ด้วยกันครับ (พอจะสังเกตสีสันได้) ได้แก่ ชิลี ซึ่งถือเป็นเกรดประหยัดที่สุด และไม่มีการนำเข้ามาเป็นปลาสด ตามมาด้วย นอร์เวย์ ซื่งถือเป็นเกรดมาตรฐาน และเป็นตัวที่ราคาต่ำที่สุดในบรรดาแซลมอนสด...ด้วยกัน สูงขึ้นมาจากนั้นก็จะได้แก่ Scotland และTasmania ซึ่งเป็นแหล่งผลิตชั้นดีและราคาสูง แต่ทั้งนี้ก็ต้องขึ้นกับฟาร์มต้นทางด้วยว่ามาจากฟาร์มไหน เพราะรสชาติยังคงขึ้นกับระดับความเค็มของน้ำที่ใช้เลี้ยงและมีการเลี้ยงทั้งระบบน้ำจืด น้ำเค็ม และสองน้ำ ร้านอาหารที่เน้นใช้ของราคาถูกก็จะใช้ปลาชิลีแช่แข็ง ร้านระดับกลาง-ดี โดยทั่วไปมักจะใช้ปลานอร์เวย์ครับ แต่อย่าว่าเชียร์เลยครับ ถ้าทานเองและมีกำลังจ่าย ก็เลือกทาน Tasmanian เถอะครับ คือถ้าไม่ได้ทานบ่อยและไม่ได้ทานเทียบกัน อาจแยกไม่ออกนะครับ แต่ถ้าทานบ่อยหรือทานเทียบกัน ก็รับรู้ได้ถึงความแตกต่างแน่นอนครับ : )

จาก Brand ผู้ผลิตไข่ปลา Sturgeon คำว่า Caviar ได้กลายเป็นชื่อผลิตภัณฑ์ และในปัจจุบัน คำว่า Caviar ถูกใช้ในความหมายของไข่ปลา ซึ่งใช้ได้กับปลาทุกชนิดรวมไปถึงผลิตภัณฑ์ไข่ปลาเทียมต่างๆอีกหลายชนิด ดังนั้นปัจจุบัน เราจึงเจอ Salmon caviar, Lumpfish Caviar และอีกมากมาย ... สำหรับ Sturgeon Caviar แท้ๆนั้น แหล่งผลิตใหญ่ที่สุดอยุ่แถวๆ ทะเลแคสเปี้ยนและทะเลดำครับ ซึ่งแน่นอนว่าผู้ผลิตใหญ่ดั้งเดิมย่อมต้องเป็นอิหร่านและรัสเซีย แต่ภายหลังที่รัสเซียแตกเป็นเสี่ยงๆ จึงมีผู้เล่นรายใหม่ๆเข้ามาบ้าง ... Sturgeon caviar ที่โด่งดังและราคาแพงที่ีสุดคือ Sevruga และ Beluga ... การจัดแบ่งประเภทของ Sturgeon caviar นี้ส่วนใหญ่แบ่งตามชนิดของ Sturgeon ซึ่งมีอยู่หลายชนิดหลายขนาดนั่นเองครับ ... ใครชอบถ่านไข่ปลา จะลองรับคาเวียร์โลละสองแสนไปลอยฟ่องเล่นๆในหม้อแกงส้มก็น่าสนใจดี ยังไงอย่าลืมชวนผมไปทานด้วยคนนะครับ : )

ขอเรื่องเบาๆสำหรับวันหยุดนะครับ ... Salt Crust เป็นวิธีจัดการกับปลาสดของคุณ ที่ไม่ยุ่งยาก แต่ถือเป็นวิธีทานปลาที่อร่อยที่สุดวิธีหนึ่งครับ ... บางครั้งเชฟจะใช้การตีเป็นมูสกับส่วนผสมอื่น แต่ทำเองที่บ้านไม่ต้องยุ่งยากขนาดนั้นครับ เอาเหงือกออก เอาเครื่องในออก ไม่ต้องเอาเกล็ดออกนะครับ ล้างท้องให้สะอาด ยัดไว้ด้วยเครื่องเทศที่ชอบ โรยเกลือหนาๆลงบนถาด วางปลาลงแล้วเอาเกลือกลบ ตบให้แน่น โยนเข้าเตาอบเลยครับ ส่วนนี้จะ Crucial หน่อยครับว่าสุกพอดีอยู่ตรงไหน ซึ่งต้องคำนวณตามขนาดปลา ลองหาดูในเน็ตก็ได้ครับ ... เปลืองเกลือหน่อยแต่เกลือไม่แพงพอจ่ายไหวครับ ... กรณีนี้ เกลือจะทำหน้าที่ดูซับความชื้นส่วนเกิน แต่รักษาความชื้นภายในไว้ จะคล้ายอบพร้อมนึ่งน่ะครับ พอเสร็จก็ ... แฮ่ม น้ำจิ้มตามแต่ใครชอบ ที่สำคัญมีเพียง คุณต้องแน่ใจว่าปลาคุณสดจริงๆนะครับ (เดี๋ยวพรุ่งนี้หรือวันจันทร์จะบอกวิธีดูปลาแบบละเอียดหน่อยครับ) วันหยุดแล้ว ลองดูครับ ... Happy Weekend นะครับ : )

พอดีมีน้องคนนึงถามคำถามบางอย่างมาครับ เลยนึกถึงเรื่องนี้ได้ เล่าไว้เป็นเกร็ดสั้นๆ กล่าวคือ ชื่อปลา เวลาที่มีสีเข้ามาในชื่อ ถ้าไม่ได้มีกำกับไว้ว่า สีนั้นหมายถึงส่วนไหน เช่น Yellowtail ... บางครั้งเค้าจะแบ่งตามสีที่ปลายครีบครับ ไม่ได้หมายถึงสีตัว เช่น Silver Bream หรือ อย่างในรูปคือ Black Bream ซึ่งบางคนก็สงสัยว่ามัน Black ยังไง ตัวออกจะเงินยวงแต่ดันไม่ใช่ Silver Bream ... ก็เป็นด้วยเหตุฉะนี้แหละครับ .... ขอแจ้งนิดนึงว่า ช่วงนี้อาจจะโพสต์ห่างนิดนึงนะครับ เพราะมีภาระกิจแน่นมาก และต้องไปต่างประเทศหลายที่ติดกัน ยังไงก็อย่าลืมกันนะครับ : )

ซีรี่ปลารูปหล่อของผมครับ ... เจ้าตัวนี้คือเหตุผลว่าทำไม Orange Roughy จึงยังไม่ใช่ที่สุดในสายตาของผม ... เชฟฝรั่งบางคนในบ้านเราเรียกมันว่า Scorpion fish ซึ่งมันสามารถหมายถึงปลาหลายๆตัว ทั้งที่พอจะคลับคล้ายเจ้านี่ และที่หน้าต่าต่างกันไปเลย ... เจ้าปลาตัวนี้ ชื่อของมันในหลายๆภาษาแปลได้ตรงกันว่า ... คุณก็เดาออก ... Devil face หรือหน้าผี ครับ เกิดมามีหน้าตาโกรธชาวบ้าน พร้อมหาเรื่อง และไม่เอาญาติอยู่ตลอดเวลา (แหม่ไม่รู้ใครจะเรียกมันว่า ปลาสมชาย รึปล่าว.. แฮ่ะ ล้อเล่้นครับ เด๋วพี่เค้ามาเล่นงานผม) มันจะซ่อนซุกตัวอยู่ตามโชดหินที่กลมกลืนกับตัวมันครับ ครีบหลังคือส่วนอันตราย เวลาตื่นตัวครีบหลังจะตั้งขึ้นแล้วปลิ้นเอาเงี่ยงขาวๆออกมาจากหนัง และเจ้าเงี่ยงนี่กลวงเป็นเข็มฉีดยาครับ จะฉีดพิษสีขาวๆออกมาในปริมาณมหาศาลได้ ผมเคยเอามาวางบนโต๊ะ แค่พอโกรธน้ำพิษสีขาวๆก็ทะลักออกมา หรือถ้าโกรธก็พุ่งออกมาเลยครับ ใครไปเหยียบเข้าก็ลางานได้ซักครึ่งเดือนละครับ เชฟญี่ปุ่นจะกรีดสองฝั่งของครีบหลังแล้วกระชากออกตลอดแนวก่อนอื่น ก็หมดฤทธิ์แล้วครับทีนี้ เนื้อของมันนุ่มหวาน แต่เวลาเคี้ยวเด้งสู้เหงือกเหลือเชื่อเลยครับ ดูตอนอยู่ในจานนะครับ ... อย่าดูก่อน ไม่งั้นไม่กล้ากินแน่นอน : )

ตัวนี้ผมให้ถ้วยรางวัลเลยครับ ...... เจ้าแฟรงเก้น ตัวนี้ชื่อว่า Orange Roughy เป็นปลาแพงกระหน่ำครับ ในเมืองไทย ผมไม่แน่ใจว่าที่ร้านไหนบ้างที่เสิร์ฟปลาตัวนี้เป็นเมนูปรกติ แต่ที่เสิร์ฟเป็นโปรโมชั่นหรือเทศกาลนั้นพอมีอยู่บ้าง แต่ก็ต้องร้านหรูสุดๆ ประเภทเช็คบิลล์โต๊ะละหมื่นหรือ เป็น Dinner set หัวละเกือบหมื่นอะไรทำนองนี้แหละครับ ... คนทานไม่อยากทำครับ เพราะคนทำพอเห็นหน้าแล้วไม่อยากทาน : )

ปลาหน้าตาสุดหล่อ ตัวที่สองครับ ... John Dory และ 3 อ่าาาา... 2 พี่น้อง กับหนึ่งลูกกาเหว่าละกันครับ ...John Dory เป็นปลาเนื้ออร่อย หวานเนียนมากครับ และมีราคาค่อนข้างสูงเลยทีเดียว เพราะต้องนำเข้ามา ไม่มีแถวๆนี้แน่นอนครับ เห็นหน้าพี่แกแล้ว เอ่อ เอาแบบเป็นจานทำเสร็จแล้วมาวางเลยดีกว่าครับ ... ส่วนหนึ่งลูกกาเหว่านั้น พ้นประเทศไทยไป ก็อย่าไปสั่งหรือเรียกให้อายเค้านะครับ จริงๆสวายเวียดนามตัวนี้ก็ไม่ได้เลวร้ายอะไร มันขายดีมากเพราะมันตอบโจทก์ในแง่ต้นทุนอาหาร อย่างเชนร้านสเต็กพร้อมสลัดชื่อดัง ก็สามารถเอาปลาชิ้นละ ไม่ถึง 20 บาทนี้ มาขายเป็นสเต็ก ร่วมๆ 300 บาทได้หน้าตาเฉย และเมื่อพ่อค้าตั้งชื่อมาให้ว่าอย่างไร ก็ไม่มีใครบอกอะไรกับลูกค้า ก้มหน้าก้มตาใช้ชื่อตามพ่อค้า ตามน้ำกันไปเลย ไม่ทราบว่ากลัวผู้บริโภคสับสน หรือกลัวขายไม่ออก ... ส่วนเด็กในร้าน เข้าใจว่าไม่ทราบจริงๆ เพราะเคยมีเด็กร้านสเต็ก "ชื่อเป็นตะวันตกยิงกันเลือดสาด" ที่อยู่ตามห้าง ออกมาโฆษณากับผมว่ามันเป็นปลาทะเลเนื้อดีสารพัด ... เนื้อของ Pangasius นั้น ต่างกับสวายเราแค่สีและกลิ่น(ซึ่งพอเข้าระบบโรงงานก็ไม่มีอะไรเหลืออยู่ดี ขาวจ๊วกและไร้กลิ่น) ซึ่งกลิ่นกับสีที่ว่า น่าจะเกิดจากลักษณะน้ำและอาหารนั่นแหละครับ ในพี่น้องทั้งสี่นี้ปลาตัวไหนน่าเกลียดสุดก็โหวตกันเองครับ แต่ไม่มีรางวัลให้นะครับ ..แฮ่ม : )