หน้าแรก|กระดาน|รีวิว|ประมูล|ตลาด|เปิดท้าย

ความเป็นมา
ช่วงนี้มะขามกำลังออกฝัก ฝักอ่อนๆ ผู้หญิงหลายๆคนชอบเอามาทำน้ำปลาหวาน แต่หลายคนชอบไม่เกลียดกลิ่นกะปิ คุณเธอเอามะขามอ่อนหักจิ้มกะปิ!  เปรี้ยวปากมั้ย..

เดินไปตลาด  เห็นปลาทรายแดง ดูยังสดเหลือเกิน.. เอามาทำอะไรกินดี ทอด หรือแกงหรือต้มส้ม คิดถึงต้มส้ม อดไม่ได้ซื้อติดมือมาสองตัว (ขอโทษ ทำไมคนตกปลาต้องซื้อปลากินเอง.. อยากกินน่ะ..)

(เมนูนี้ ยายเป็นคนสอน ขอให้เครดิตยายหน่อยนะ)

ส่วนผสม
แวะไปหาเพื่อนละแวกท่าอิฐ นนทบุรี มะขามกำลังออกฝัก น่าอร่อย ออกปากขอเพื่อนมาได้หลายฝัก เอาล่ะ ปลาแดงก็มีแล้ว มะขามก็มีแล้ว  เราทำมาปรุงต้มส้มปลาทรายแดงมะขามอ่อนดีกว่า

ต้มส้มถ้วยนี้ เอามากินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้รสชาติเด็ดอย่างไม่น่าเบื่อ หรือถ้าหากคอเหล้าจะใช้เป็นกับแกล้ม ก็ซดกันแทบจะขอดถ้วย!

ส่วนประกอบที่ควรเตรียม ปลาทรายแดง เอาที่สดๆหน่อย สัก 3 ตัวก็ได้ ตัวขนาดกลาง 3-5 ตัวกิโล ประมาณนั้น หัวหอมแดง 4-5 หัว กำลังเหมาะ ข่าสัก 3 แง่ง  เลือกเอาที่แก่ๆหน่อยก็ได้  เกลือป่นสัก 2 ช้อน มะขามอ่อนสัก 8 – 12 ฝัก พริกชี้ฟ้าทั้งดิบและสุกแดง 10 เม็ด แล้วแต่ชอบความเผ็ด  และกะปิสักขนาดก้อนเท่านิ้วหัวแม่โป้ง เผื่อความกลมกล่อมของรสชาติ (ถ้าไม่ชอบหรือไม่มี ไม่ต้องก็ได้ครับ กะปินี่)


วิธีทำ
เอาปลาทรายแดงออกมาแช่น้ำ ขอดเกล็ด ปลาทรายแดงเป็นปลาที่ทำไม่ยาก ดึงเหงือกออกล้างให้สะอาด พอดึงพวงเหงือกเสร็จ ก็ควักไส้และขี้ทิ้งได้เลย ที่สำคัญล้างเหงือกให้สะอาด ไม่ต้องตัดหัวทิ้ง ล้างเสร็จตัดหาง ครีบ ผมชอบต้มทั้งตัว ส่วนใครจะตัดสองท่อนก็ไม่ว่ากัน แต่ไม่แนะนำให้ตัดหลายท่อน  ไม่น่ากินสำหรับกรณีการต้มส้ม

ต้มน้ำให้เดือด ระหว่างรอน้ำเดือด ซอยหอมแดงใส่ลงไป หลังจากนั้นทุบข่าใส่ตามลงๆ ใส่เกลือลงไปสองช้อนโต๊ะ ไม่ต้องพูนนักก็ได้ มะขามอ่อน เอามาล้างให้สะอาด ตัดก้านฝักออกให้หมด แล้วเอาใส่ลงไปในน้ำต้ม ระหว่างนี้รอจนกระทั่งเดือดพล่าน..  ที่จริงความเค็มน่าจะใช้น้ำปลา แต่ยายสอนผมว่า จะให้ดี ใส่เกลือลงไปก่อน เพราะข้อดี 2 ประการ เกลือถูกกว่าน้ำปลา และเกลือช่วยดับความคาวของเนื้อสัตว์ จะปลาหรือหมูก็ตาม!

น้ำเดือด ยังไม่ต้องใส่น้ำปลา รอให้มะขามสุกก่อน มะขามสุก จะได้น้ำต้มรสเปรี้ยวเป็นต้มส้ม พอมะขามสุกได้ที่แล้ว สังเกตเปลือกจะเริ่มร่อนออกมา ให้เห็นเนื้อในสีขาว  เอาชามมา 1 ใบ ตักฝักมะขามออกทั้งฝัก ตักออกให้หมดเลย จังหวะนี้ถ้าหากตักน้ำมาชิม จะได้รสเปรี้ยว เค็ม ยังไม่ได้ทีหรอกครับ เดี๋ยวปรุงกันทีหลัง...  แต่ไม่ต้องทิ้งมะขามไว้ในหม้อต้ม  ตักมาวางไว้ เดี๋ยวเราใช้มันตอนสุดท้าย

เอาล่ะ น้ำกำลังเดือดพล่านใช่มั้ย ใส่ปลาลงไปเลย ทั้งสามตัว ปิดฝาทิ้งไว้ 3-5 นาที  ปลาสุกแล้วค่อยแต่งรสด้วยน้ำปลา ชิมจนได้รสที่ต้องการ ได้ที่ใช้มั้ย  ต่อไปเติมพริกชี้ฟ้าแดงและผักชีลงไป ให้สวยงามน่ากิน แต่ไม่ต้องเติมทันทีหรอก สำหรับผมก่อนยกลงจากเตา ผมจะหรี่ไฟ-ปิดแก๊ส  จะปลิดพริกชี้ฟ้าแดง หักเป็นสองท่อน ใส่ในหม้อเลย กะให้น้ำเดือดไล่กลิ่นเหม็นเขียวของพริกสักหน่อย  ใครชอบความเผ็ดมากกว่านั้น แนะนำให้ทุบพริกให้ผิวแตก แล้วใส่

เสิร์ฟ.. เตรียมผักชีไว้ครับ ถ้าชอบ แนะนำผักชีไทย เพราะผักชีฝรั่ง กลิ่นฉุนเกินไป ผมอยากได้กลิ่นมะขามบ้าง ตักน้ำต้มส้มใส่ชาม ปลาใส่ชาม  เอามะขามสุกที่ตักออกมาก่อนหน้านี้ มาใส่ โดยเอาเปลือกสีน้ำตาลออกให้หมด แล้วบี้เนื้อให้แตก เพิ่มความเปรี้ยวลงไปอีก ทั้งเปรี้ยวและฝาด! แล้วผักชีโรยหน้า.. ยกเสิร์ฟได้เลย..


อื่นๆ